Bacterias y Levaduras

En cada viñedo existe una gran variedad de levaduras y bacterias naturales que son las que llegan a la bodega al momento de la cosecha. Generalmente, al inocular un vino, estos microorganismos son inhibidos por las levaduras comerciales, pero una vez terminada la fermentación alcohólica, bajo ciertas condiciones, estos microorganismos pueden desarrollarse provocando aromas o inestabilidades indeseadas en el vino.
El conocimiento de la microfauna existente en las bodegas y en los viñedos permite entender el comportamiento en la fermentación alcohólica y maloláctica, y las características que ésta le puede entregar al vino. Además de las levaduras y bacterias que deseamos tener para el correcto desarrollo y evolución del vino, existen otras con las cuales debemos convivir y evitar que sus poblaciones se desarrollen, ya que eso conlleva a la aparición de alteraciones gustativas.
Algunas de las bacterias y levaduras que no son deseadas en el vino son: Brettanomyces, Kloeckera, Candida, Pichia, Pediococcus, Acetobacter, Gluconobacter, entre otros.

Se detectaron los siguientes problemas / desafíos relacionados:

• Brettanomyces en la bodega
• Fermentación maloláctica