Manejos en bodega

Parálisis de fermentación: soluciones para reanudar una fermentación alcohólica

¿Qué es?

Cuando la fermentación alcohólica se detiene prematuramente o se hace más lenta de lo normal, dejando azúcares residuales mayores a 5-10 g/L que es muy alto al deseado en los vinos terminados, puede llevar a que ciertas bacterias utilicen el azúcar residual y generen malos aromas en el vino. La ausencia de la disminución de densidad en 24 a 48 horas es un síntoma claro de una parada de fermentación, que generalmente es causada por la aparición de factores de estrés. Estos factores pueden ser fisiológicos (limitaciones nutricionales o intolerancias al alcohol), como también ambientales (shock de t°, competencia con otros organismos) e incluso puede ser provocado por malas prácticas enológicas en bodega.

Gráfico de Tipos de fermentaciones problemáticas

¿Por qué Ocurre?

Factores que afectan el desarrollo de levaduras

Alto grado alcohólico

No todas las levaduras son resistentes a altos grados alcohólicos. Una buena elección de las levaduras para el estilo de vino deseado es esencial (ej: resistentes al alcohol). La levadura Saccharomyces es más glucofílica que fructofílica, por lo que éstas tienden a consumir primero la glucosa, y en el caso de una paralización de la fermentación hacia el final de la fermentación alcohólica, la fructosa estará mayormente presente.

¿Cómo se puede abordar?

Medidas para recomenzar una parada de fermentación

Para evitar las paradas de fermentación es importante llevar un correcto monitoreo de la fermentación para poder actuar a tiempo frente a una posible paralización. Es más fácil si se sabe el motivo de la parada de fermentación, pero si no es el caso, hay ciertas acciones que pueden ser efectuadas para completar la fermentación alcohólica.

Rejuvenecer la Biomasa Existente

 Si la parada o disminución de la fermentación es moderada, simples acciones pueden restaurar la fermentación. Ciertas Inhibiciones de la fermentación pueden ser revertidas por medio de:

  • Control de temperatura frente a un pequeño shock de temperatura
  • Aireación del mosto
  • Adición de cortezas de levaduras para eliminar toxinas
  • Análisis químico del mosto y en caso necesario agregar nutrientes, evaluar microscópicamente el mosto para ver presencia de otros microorganismos y así poder inhibir las levaduras no-Saccharomyces con sulfitado o lisozimas. 

    Bibliografía
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