Parálisis de fermentación: soluciones para reanudar una fermentación alcohólica
¿Qué es?
Cuando la fermentación alcohólica se detiene prematuramente o se hace más lenta de lo normal, dejando azúcares residuales mayores a 5-10 g/L que es muy alto al deseado en los vinos terminados, puede llevar a que ciertas bacterias utilicen el azúcar residual y generen malos aromas en el vino. La ausencia de la disminución de densidad en 24 a 48 horas es un síntoma claro de una parada de fermentación, que generalmente es causada por la aparición de factores de estrés. Estos factores pueden ser fisiológicos (limitaciones nutricionales o intolerancias al alcohol), como también ambientales (shock de t°, competencia con otros organismos) e incluso puede ser provocado por malas prácticas enológicas en bodega.
Gráfico de Tipos de fermentaciones problemáticas
¿Por qué Ocurre?
Factores que afectan el desarrollo de levaduras
Alto grado alcohólico
No todas las levaduras son resistentes a altos grados alcohólicos. Una buena elección de las levaduras para el estilo de vino deseado es esencial (ej: resistentes al alcohol). La levadura Saccharomyces es más glucofílica que fructofílica, por lo que éstas tienden a consumir primero la glucosa, y en el caso de una paralización de la fermentación hacia el final de la fermentación alcohólica, la fructosa estará mayormente presente.
Temperatura de Fermentación
Las temperaturas de fermentación muy altas (mayores a 35°C o 40°C) reducen el poder fermentativo de las levaduras, se produce menos etanol y producen más alcoholes superiores, que en grandes cantidades son tóxicos para las lavaduras. Por otra parte, temperaturas muy bajas al comienzo de la fermentación pueden limitar el crecimiento de levaduras y hacer una población insuficiente.
Nivel de Oxígeno
Airear el mosto en las primeras etapas de la fermentación, favorece la correcta multiplicación de la población de levaduras. Sin presencia de oxígeno se disminuye la formación de esteroles y ácidos grasos de cadena larga, reduciendo la permeabilidad de las paredes celulares de las levaduras.
Requerimiento Nutricional de las Levaduras
Nutrientes como vitaminas, minerales y nitrógeno son requeridos, pero especialmente los compuestos nitrogenados son los que afectan notoriamente el desempeño de las levaduras. Si el YAN o nitrógeno fácilmente asimilable no es suficiente y debidamente corregido (cantidad mínima de 150 a 200 mg/L), la velocidad de fermentación se verá afectada por el limitado crecimiento de las levaduras.
Incompatibilidad Microbiana
La presencia de bacterias y otras levaduras no-Saccharomyces en el mosto compiten por nutrientes con las levaduras Saccharomyces que deseamos que se desarrollen. Estas otras levaduras producen sustancias tóxicas o factores killer que son susceptibles por las Saccharomyces deseadas en la fermentación. La presencia de bacterias conlleva a una alteración en el correcto uso de la glucosa por parte de las levaduras y las conduce a utilizar otras fuentes de alimentación, lo que puede generar una parada de la fermentación alcohólica.
Nivel de Sulfuroso
La aplicación de sulfuroso excesivo en la molienda, puede afectar al desempeño de las levaduras causando una inhibición de las levaduras en el comienzo de la fermentación. Por otra parte, la ausencia de sulfuroso puede llevar a una paralización de la fermentación debido al desarrollo de otros organismos como las bacterias. Es necesario aplicar un ligero sulfitado del mosto (2 a 5 g/hL) para evitar el desarrollo de bacterias lácticas cuando la fermentación por Saccharomyces aún no ha comenzado.
Presencia de Pesticidas y Fungicidas
Los pesticidas usados en el viñedo pueden afectar negativamente la viabilidad de las levaduras si se encuentran presentes en concentraciones residuales altas al momento de la vendimia.
Clarificación de los Vinos
Una excesiva clarificación de los mostos reduce la velocidad de fermentación debido a la pérdida de nutrientes, vitaminas y minerales. Debe existir un mínimo de 60 NTU en el mosto para desarrollar la fermentación y un máximo de 200 NTU.
¿Cómo se puede abordar?
Medidas para recomenzar una parada de fermentación
Para evitar las paradas de fermentación es importante llevar un correcto monitoreo de la fermentación para poder actuar a tiempo frente a una posible paralización. Es más fácil si se sabe el motivo de la parada de fermentación, pero si no es el caso, hay ciertas acciones que pueden ser efectuadas para completar la fermentación alcohólica.
Rejuvenecer la Biomasa Existente
Si la parada o disminución de la fermentación es moderada, simples acciones pueden restaurar la fermentación. Ciertas Inhibiciones de la fermentación pueden ser revertidas por medio de:
- Control de temperatura frente a un pequeño shock de temperatura
- Aireación del mosto
- Adición de cortezas de levaduras para eliminar toxinas
- Análisis químico del mosto y en caso necesario agregar nutrientes, evaluar microscópicamente el mosto para ver presencia de otros microorganismos y así poder inhibir las levaduras no-Saccharomyces con sulfitado o lisozimas.
Re-inocular con un Inóculo Adaptado
Existen algunas levaduras resistentes que pueden ser aplicadas a un vino con parálisis de fermentación, se debe llevar un protocolo específico para aclimatar las levaduras al entorno y así poder reanudar la fermentación. Es recomendado por los proveedores que estas levaduras sean fructofílicas y resistentes al alcohol. Se sugiere seguir las indicaciones del proveedor de levaduras para lograr una correcta activación del mosto.
PROTOCOLO DE REACTIVACIÓN DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
- Corregir y preparar el vino a activar
- Rehidratar levaduras
- Creación del pie de cuba: aclimatación de las levaduras al vino con parálisis
- Agregar el pie de cuba al vino con parálisis
