Manejo de Sulfuroso

La adición de anhídrido sulfuroso en la elaboración de vinos es indispensable en la enología moderna. Sus principales propiedades radican en su poder antioxidante y antiséptico, lo que ayuda en la protección frente al oxígeno, como también a la protección frente a bacterias o levaduras no deseadas. Es considerado el mejor preservante para prolongar la vida de un vino.
El estudio y manejo de este compuesto es muy relevante, ya que lo que se desea hacer es utilizar la menor cantidad posible para que pueda proteger el vino y no cambiar sus propiedades intrínsecas. El anhidrido sulfuroso mantiene sus propiedades dependiendo del pH del vino, por lo que un adecuado manejo en este aspecto, incluso desde la cosecha de la uva, puede llevar a que su uso no sea tan excesivo para proteger el vino.
Muchos de los problemas asociados a la presencia de bacterias o levaduras y prefermentaciones en botella son relacionados directamente a un uso deficiente. La oportuna aplicación de este producto puede evitar muchos de estos problemas, como también defectos aromáticos no deseados.
Para vinos de guarda, el anhídrido sulfuroso se hace aún más esencial, ya que su cantidad adecuada puede prolongar la vida del vino sin alterar sus características organolépticas.
Al igual que una aplicación deficiente puede generar problemas, también los excesos afectan la calidad e inocuidad del vino. Existen límites máximos regulados por cada mercado que deben ser respetados. Hoy en día, hay mayor interés por parte de los consumidores de beber vinos con una menor cantidad de productos químicos agregados en la elaboración, por lo que buenas prácticas enológicas pueden ayudar a reducir la cantidad de aplicación.

Se detectaron los siguientes problemas / desafíos relacionados:

• Sulfuroso libre, molecular y total
• Cálculo de sulfuroso a aplicar en diferentes formatos
• Manejo del sulfuroso en envejecimiento del vino en barricas