Nutrición y Aditivos

Uno de los manejos más importante de la fermentación alcohólica es el de la adición de nutrientes. Una fermentación limitada en nutrientes puede reducir la población de levaduras y también disminuir la tolerancia al alcohol de éstas, ambos factores asociados a problemas de parálisis de fermentación. Además, deficiencias nutricionales están asociadas a desviaciones aromáticas y generación de compuestos azufrados.
Dependiendo de dónde provengan las uvas y del manejo en el viñedo, éstas pueden estar limitadas en nitrógeno, fosfatos, micronutrientes o potasio. Por este motivo se hace muy importante conocer el nivel nutricional del mosto una vez llegado a la bodega para poder abastecer de nutrición suficiente para el buen desarrollo de las levaduras. Cabe mencionar que realizar un aporte nutritivo excesivo al mosto, también puede ser problemático para las levaduras.
Actualmente existen diferentes tipos de nutrientes en el mercado, que apuntan a cubrir deficiencias de diversos orígenes, pero básicamente se dividen en nutrición de orgien inorgánico (sales de amonio principalmente) y de orígen orgáinco (cortezas de levaduras inactivadas). Es importante conocer que aporta cada nutriente y en qué momento se debe aplicar al mosto para una fermentación exitosa.
Además de los nutrientes existen otros tipos de aditivos que permiten el desarrollo de una fermentación exitosa o determinan algunos estándares de calidad en el vino. Enzimas clarificantes, taninos, carbón, bentonita, cortezas de levaduras, entre otros, son algunos ejemplos de aditivos que, al ser usados adecuadamente, pueden direccionar la vinificación favoreciendo la calidad del vino.

Se detectaron los siguientes problemas / desafíos relacionados:

• Nutrición durante la fermentación alcohólica
• Herramienta para calcular dosificación